Le guide Michelin a couronné
hier son nouveau triple étoilé, Arnaud Donckele, le 27ème d’un club
très fermé. Les critères retenus pour l’obtention des étoiles :
1- Maîtrise des cuissons et des saveurs
2- Personnalité du chef dans sa cuisine
3- Régularité dans le temps et sur l’ensemble de la carte
4- Qualité et mariage des ingrédients
5- Rapport qualité/prix
Quand on n’est jamais allé dans un établissement 3 étoiles, on se demande ce qu’on y mange, si c’est hors de prix etc… Réponse :
Dans l’assiette : Il faut s’attendre à avoir des produits exceptionnels. Certains des étoilés sont réputés pour leurs innovations, d’autres pour leur maîtrise des classiques. Les uns privilégient les petites portions, d’autres les assiettes généreuses.
Les réservations : La génération des jeunes chefs aime la démocratie : tout le monde peut accéder à leurs tables, à condition d’en avoir les moyens et de savoir patienter pour y manger. A Paris, certaines grandes maisons peuvent afficher complet pendant 2 mois. En province l’attente est beaucoup moins longue.
Décor : La plupart des chefs soulignent que leur 3ème étoile est aussi venue saluer la qualité de tenue de leur maison, et qu’ils se doivent ensuite de la maintenir. Toutes les tendances existent, du rustique au design.
L’addition : Inutile d’y chercher un menu à 50 €. L’addition est beaucoup plus salée : le chef est réputé, les produits dans l’assiette sont rares, il y a beaucoup de personnes en cuisine et en salle. Et la décoration demande un gros investissement. Les menus peuvent aller, selon les villes, de 84 à 290 €.
SOURCE : Le Parisien / Aujourd'hui En France
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